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伝説と称された絶品カレー

“ハイグレード21カレールウ”を愛用し
語り継がれるコク豊かな味わいを創造する。

L’EAU (ロー)清水崇充 氏

Profile

1977年東京都生まれ。フランス料理店を営む父の背中を見て料理の世界に。三笠会館(東京・銀座)のイタリア料理店数店で働いた後、2003年より父が営む「c’est bien」(東京・東長崎)で15年間シェフとして務める。’18年11月に独立開業。

L’EAU
東京都港区南青山2-14-14 南青山KFKビル B1F
https://leau.tokyo

新進気鋭のフレンチシェフが作るカレー

新型コロナウイルスの感染拡大により多くの外食店は営業自粛せざるを得ず、テイクアウト販売を開始した中、あるフレンチレストランのカレーが話題となった。その店名は「L’EAU (ロー)」。2018年11月に港区南青山に開業し瞬く間に人気店となった、清水崇充氏がオーナーシェフを務めるモダンフレンチレストランだ。
話題のカレーは、崇充氏の父親である清水健司氏が経営し、2018年9月に、惜しまれながらも40年の歴史に幕を下ろした東長崎の洋食店「c’est bien(セビアン)」で提供されていたもので、食通の間では伝説となっているカレーだ。崇充氏がテイクアウトメニューを検討した際に真っ先に頭に浮かんだのは「c’est bien」のカレーであり、独立前に父と共に厨房に立ち、作り続けてきたメニューだった。テイクアウト販売開始後「伝説のカレーが復活した」という噂はすぐに広まり、「L’EAU」の常連客のみならず、「c’est bien」ファンも含め多くの人を魅了した。

2世代に渡り愛用されたカレールウ

ベースにはテーオー食品の「ハイグレード21カレールウ」を使用。「父の時代から愛用してきたカレールウであり、私にとってカレールウといえばこれ。濃厚なコクは他社製品では出せない味です」(崇充氏)。店だけでなく家庭でも食べていたそうで、幼少からの記憶に残っている味という。父親にレシピを聞くことはなく、厨房で隣りに立ち、調理を見て学んだという。たっぷりの香味野菜を3〜4時間炒め、鶏モモ肉とカレールゥを合わせてじっくり煮込み、計5時間程かけて仕上げる。その深みのある美味しさの虜になったファンは多く、週に何度も食べにくる客もいたそうだ。
「ハイグレード21カレールウ」は、70余年のカレー製造の歴史を持つテーオー食品が誇る製品であり、1989年に発売されて以来、常に売り上げ最上位の人気製品。通常のカレールゥ製品とは異なる独自の製造方法によりシェフも認める「豊かなコク」を実現。時代や世代を越えて受け継がれる味わいには、まさにテーオー食品の歴史が息づいていると言える。

セビアン風チキンカレー

材料(約20人前)

E.V.オリーブオイル 適量
ニンニク 100g
ショウガ 50g
玉ネギ 2.4kg
ニンジン 800g
セロリ 200g
鶏モモ肉 2kg
白ワイン 150cc
4L
ハイグレード21カレールウ 500g
ケチャップ 適量
ウスターソース 適量
クミン 適量
ローリエ 適量

作り方

  1. (1)鍋にE.V.オリーブオイルを引き、刻んだニンニクとショウガを炒める。
  2. (2)みじん切りにした玉ネギ、ニンジン、セロリを加え、3〜4時間焦がさないように炒める。
  3. (3)鶏モモ肉を一口大に切り、E.V.オリーブオイルを熱したフライパンで焼き、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
  4. (4)(2)に(3)を加え混ぜ、水を入れて沸かし、ハイグレード21カレールウを加え溶かす。
  5. (5)ケチャップ、ウスターソース、刻んだクミン、ローリエを加えて弱火で20分程煮込む。
  6. (6)皿にご飯(分量外)を盛り、⑤をかけ、スライスして揚げた玉ネギ(分量外)をトッピングする。

豚のソテー カレーバター添え

カレーバター(直径約3cm×長さ20cm)

バター 100g
玉ネギ 50g
ニンジン 30g
セロリ 10g
E.V.オリーブオイル 適量
ハイグレード21 カレールウ 3g

作り方

  1. (1)バターを常温で柔らかくししておく。
  2. (2)玉ネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにし、E.V.オリーブオイルで茶色く色づくまで炒め、冷ます。
  3. (3)(1)に(2)を合わせ、ハイグレード21 カレールウを加え混ぜる。
  4. (4)(3)を絞り袋に入れ、アルミ箔に絞り、円柱状に巻いて冷蔵庫で冷やし固める。

豚肉のソテー(1人前)

豚肉(肩ロース) 150g
適量
こしょう 適量
E.V.オリーブオイル 適量

作り方

  1. (1)豚肉に塩・こしょうをし、E.V.オリーブオイルを熱したフライパンで両面を焼く。

仕上げ(1人前)

フライドポテト 適量
ルッコラ 適量
オキサリス 適量
ドレッシング 適量
パセリ 適量
こしょう 適量

作り方

  1. (1)皿に豚肉のソテーを置き、フライドポテト、ルッコラとオキサリスを混ぜたサラダを盛り、ドレッシングをかける。
  2. (2)カレーバターを好みの幅にカットして刻んだパセリを振り、豚肉にのせる。こしょうを添える。

山形牛のロースト カレーソース

山形牛のロースト(1人前)

牛肉(山形牛) 100g
E.V.オリーブオイル 適量

作り方

  1. (1)フライパンにE.V.オリーブオイルを熱し、牛肉をローストする。

ナスのピューレ

米ナス 6本
サラダ油 適量
生クリーム 適量
適量

作り方

  1. (1)米ナスの皮をむいて3cm厚に切り、アク抜きする。サラダ油で素揚げし、ミキサーに入れ、生クリームと塩を加え、回す。

ナスのソテー

米ナス 適量
E.V.オリーブオイル 適量
ドライトマト 適量

作り方

  1. (1)米ナスをスライスし、E.V.オリーブオイルで焼く。粗熱が取れたらドライトマトを入れて巻く。

ナスのチップ

大長ナス 適量

作り方

  1. (1)大長ナスをリボン状にスライスして、食品乾燥器で乾燥させる。

カリフラワーパウダー

カリフラワー 適量
E.V.オリーブオイル 適量

作り方

  1. (1)カリフラワーを細かく刻み、E.V.オリーブオイルで炒め、食品乾燥器で乾燥させる。

インカのめざめのコロッケ

ジャガイモ(インカのめざめ) 適量
玉ネギ 適量
サラダ油 適量
適量
生クリーム 適量
小麦粉 適量
適量
パセリ 適量
パン粉 適量

作り方

  1. (1)ジャガイモを茹で、皮をむき、潰す。
  2. (2)刻んで素揚げにした玉ネギ、塩、生クリームを①に混ぜる。
  3. (3)(2)を丸め、小麦粉をつけ、溶き卵にくぐらせ、刻んだパセリを混ぜたパン粉をつけて揚げる。

カレーソース

フォン・ド・ヴォー 200cc
ハイグレード21 カレールウ 4g
クミンパウダー 少々
バター 適量

作り方

  1. (1)フォン・ド・ヴォーを鍋に入れ1/3量になるまで煮詰め、ハイグレード21カレールウを加えて溶かし、クミンパウダー、バターを加え混ぜる。

仕上げ

  1. (1)皿の中心にカレーソースを敷き、山形牛のロースト、インカのめざめのコロッケを置く。
  2. (2)エスプーマ専用のディスペンサーで泡立てたナスのピューレを絞り、ナスのソテーを置き、ナスのチップをのせ、カリフラワーパウダーとハーブ(分量外)を飾る。

ハイグレード21カレールウ

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